System klasyfikacji stosowany w Japonii pokazuje klasę wydajności (A, B lub C) i klasę jakości mięsa (1-5). Te dwa wskaźniki połączone razem pokazują klasyfikację wołowiny, „A5” dla najlepszej klasy wydajności i jakości mięsa. Klasyfikacja jest oceniana przez Japan Meat Grading Association. Ponieważ klasa wydajności pokazuje, ile mięsa można pobrać z tuszy, to głównie producenci i dystrybutorzy ustalają cenę.
Klasa wydajności (A, B lub C) np. A 5
Klasa wydajności wskazuje, ile mięsa można pobrać z tuszy w porównaniu ze standardem. Ocenia się to na „lewej” częsci tuszy w przekroju między 6-7 żebrem.
Jakość mięsa (1 do 5) np. A 5
Jakość mięsa jest oceniana według czterech czynników jakości mięsa: marmuru, tekstury, koloru tłuszczu i mięsa. Oceny 1-5 są przyznawane wszystkim czterem czynnikom, a najniższa ocena, którakolwiek testu stanowi ocenę końcową. 5 jest najlepsze, 1 jest najgorsze.
Marmurkowanie: Beef marbling standard (BMS)
Marbling (サシ (sa-shi) w języku japońskim) jest jedną z głównych cech wagyu. Jest to tłuszcz śródmięśniowy. Istnieje standard marmurkowania wołowego BMS, które ma wyniki od nr 1 do nr 12 podane ocenie zawartości % tłuszczu czyli IMF oka żebrowego i jego otoczenia. BMS nr 12 ma najwięcej tłuszczu w mięśniu, a BMS nr 1 oznacza, że nie ma tłuszczu. IMF i BMS są ze sobą ściśle powiązane.
Marmurkowanie jest oceniane na 1-5 na podstawie tego wyniku, jak pokazano w poniższej tabeli.
Kolor: Beef color standard (BCS)
Stopień koloru zależy od koloru i połysku czerwonego mięsa. Kolor jest oceniany od nr 1 do 7 za pomocą poniższej tabeli kolorów. Ten wynik nazywa się Beef Color Standard (BCS).
Kolor jest klasyfikowany do 1 do 5 na podstawie BCS i połysku mięsa, jak pokazano w poniższej tabeli.
Tekstura
Stopień tekstury podaje się poprzez sprawdzenie jędrności mięsa. Kiedy jest jędrne oznacza to, że ma przyzwoitą ilość wilgoci.
Beef fat standard
Tłuszcz jest oceniany od nr 1 do 7 za pomocą poniższej tabeli kolorów. Ten wynik nazywa się BFS.
Beef carcass grading certification
- Individual Indentification No. w tym przypadku – 1628208632 – jest to indywidualny numer zwierzęcia, który zarówno na certyfikacie i etykiecie musi się zgadzać. Za jego pomocą na rządowej stronie Japonii sprawdzimy: dokładną historię zwierzęcia, wiek, rasę, pochodzenie.
- Yield-Quality Grade (A-C, 1-5) – stopień wydajności/jakości mięsa.
- B.M.S.No. (1-12) Beef Marbling Standard – stopień marmurkowania wołowego.
- B.C.S.No. (1-7) Beef Color Standard – standard koloru mięsa.
- Carcass No. – numer tuszy w trakcie oceny porządków.
- Breed (Genuine Japanese Black Wagyu) – rasa.
- Gender – płeć.
- Grading Date – data oceny.
- Grading Location – lokalizacja.
